Vinificação do Porto

“Combinamos os métodos tradicionais com técnicas modernas para produzirmos uma série de vinhos do porto de alta qualidade”

A La Rosa produz todos os seus portos da forma tradicional, pisando as uvas com os pés em lagares feitos de granito. Nós acreditamos firmemente que esta técnica antiga faz com que produzamos um porto muito melhor, apesar das técnicas de vinificação estarem avançadas. Os lagares da La Rosa datam da altura em que a propriedade foi comprada e têm vindo a ser modernizados colocando sistema de controlo de temperatura e uma máquina de pisa de forma a baixar a manta durante a fermentação.

Na chegada à adega, as uvas são inspecionadas, classificadas e desengaçadas. A quantidade de desengace varia de ano para ano dependendo do estado de maturação do talo. As uvas são em seguida conduzidas para o interior do lagar, por gravidade de forma a evitar a maceração desnecessária dos bagos.

A primeira fase da pisa, começa na noite do dia em que as uvas foram colhidas. Os homens que pisam as uvas ligam os seus braços por cima dos ombros de forma a criar um elo e coordenam os seus passos num ritmo estável andando por todo o lagar enquanto o líder marca o tempo “um, dois”. É um processo metódico, andar de um lado para o outro, mas tem de ser realizado para que as uvas fiquem completamente esmagadas, libertando o seu sumo e polpa do interior da pele. Após duas horas faz-se um pequeno intervalo para iniciar de seguida a hora da LIBERDADE. A atmosfera modifica completamente, a música começa e os pisadores iniciam a sua dança, falando ou cantando enquanto lentamente pisam ou dançam sobre as uvas.

A pisa continua durante três ou quatro noites seguintes com uma média de 2 pessoas por pipa (equivalente a 550 litros), do mosto. Dependendo do ambiente e da temperatura, a fermentação, processo em que as leveduras consomem o açúcar para produzir álcool, inicia em poucos dias. Dependemos das leveduras naturais das uvas para começar a fermentação e apenas utilizamos leveduras artificiais para os nossos vinhos de mesa.

Para o vinho do porto é dado um curto tempo para a fermentação, descobrimos que os pés são uma excelente ferramenta para extrair os sabores e cores para o mosto. A pisa é uma maceração gentil que muitos dos sistemas automáticos falham em replicar. É também importante não rachar nem esmagar as sementes das uvas pois podem libertar sabores amargos para o mosto – mais uma vez o pé humano está bem concebido para esta tarefa.

Logo que a fermentação começa as peles e sementes irão emergir. Nós continuamos com a pisa e utilizaremos também nesta fase as pás mecânicas de inox para empurrarem para o fundo a cama e extraindo mais os sabores, taninos para o mosto.

A equipa de enólogos regula cuidadosamente a temperatura da fermentação que deve ser mantida a 28°C, aproximadamente. Temperaturas mais altas farão com que a fermentação pare e irá encorajar o aparecimento de bactérias indesejadas. Se as temperaturas forem demasiado altas, água será bombeada através de radiadores que estão colocados nas paredes dos lagares refrescando o mosto.

Ao longo da produção do Vintage, Jorge, o nosso enólogo, observa o progresso da fermentação de perto. Ele cheira, toca e prova o mosto e mede as quantidades de açúcar para estabelecer a altura em que se deve adicionar a aguardente vínica. Quando a leitura atinge, aproximadamente os 7° Beaumé, o mosto é drenado e a aguardente vínica é adicionada. Esta aguardente vínica mata as leveduras cessando a fermentação, o que deixa um pouco da doçura natural da uva no vinho acabado.

A aguardente vínica utilizada na La Rosa é escolhida com grande cuidado. O objetivo é escolher uma que seja neutra, sem sabor de uva, resistente e com aproximadamente 70%, que não irá dar qualquer tipo de sabor intruso ao porto. O IVDP aprova todos os anos a aguardente vínica a ser utilizada e que compramos normalmente em França ou Espanha.

O mosto fortificado é, então, levado por gravidade para o interior dos tonéis de carvalho contendo entre 10 a 30 pipos (5.500 – 16.500 litros) onde será amadurecido até estar pronto para ser engarrafado ou misturado. Quinta de La Rosa tem uma das maiores adegas para armazenar o vinho do porto com uma capacidade de 800 pipos. Albert Feuerhuerd, bisavô de Sophia, viu o potencial e o futuro de fazer vinho do porto na própria quinta, sem intermediários, e por isso contrui o armazém ou cave em meados de 1900. Ao contrário das grandes empresas, onde o porto é transportado para as caves em Vila Nova de Gaia nós temos a possibilidade de realizar toda a operação “in situ”, desde o crescimento das uvas até à produção, amadurecimento e engarrafamento do vinho. O controlo total desde a uva até à garrafa fica assim assegurado.

Todos os lotes de vinhos novos são avaliados de forma a determinar qual será o estilo final de vinho do porto que será feito. Dependendo das suas características e a sua qualidade em geral, o jovem porto será envelhecido em madeira nos tonéis de vários tamanhos por diferentes períodos. Isto pode ser desde 18 meses, no caso dos Vintages até 10 anos ou mais para o nosso Tonel 12, Tawny de 10 anos. O vinho do porto ao contrário do vinho de mesa tem uma capacidade extraordinária para envelhecer e de longevidade o que faz com que o processo de fazer vinho do porto seja mais fascinante e com um número infinito de diferentes estilos para serem produzidos.

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